STOLIČNÁ, RASTISLAVAJEDLÁ A NÁPOJE NAŠICH PREDKOV
Veda, Bratislava, 1991
ilustrácie Vlado Kardelis
obálka Viera Miková
1. vydanie, 15.000 výtlačkov
ISBN 80-224-0255-9
história, stravovanie, kuchárky,
244 s., slovenčina
hmotnosť: 438 g
tvrdá väzba
stav: veľmi dobrý, knižničné pečiatky
3,90 € PREDANÉ
MÄSO A VNÚTORNOSTI
Mäso ako vysokohodnotná potravina, ktorá okrem vody obsahuje najmä bielkoviny, tuky a minerálne látky, bolo vždy súčasťou stravy obyvateľstva na našom území. Zachované doklady o skladbe stravy a chove hospodárskych zvierat umožňujú len približne rekonštruovať tendencie vývoja. Počas celého feudalizmu tvoril základňu živočíšnej výroby chov hovädzieho dobytka a oviec. Poddaní však väčšinou nemali dostatok krmiva na chov viacerých kusov zvierat a časť produkcie odovzdávali ako poddanské dávky. Značné množstvo mäsa spotrebovala najmä šľachta, ktorá mohla chovať na panských majeroch i väčší počet zvierat. Medzi jej práva patrili aj poľovačky a rybolov, z ktorých pochádzali ďalšie zdroje mäsa. Okrem toho dostávala všetky druhy mäsa vo forme naturálnych dávok od poddaných. S nástupom kapitalizmu podstatne vzrástla intenzita chovu hospodárskych zvierat, najmä hovädzieho dobytka, ošípaných a hydiny, avšak chov oviec od konca 19. storočia postupne upadal. Zvýšila sa aj spotreba mäsa, ale malí a strední roľníci si chovom zabezpečovali predovšetkým mlieko a vajíčka. Hovädzí dobytok bol v hospodárstve dôležitý aj ako ťažná sila. Preto bola spotreba mäsa na Slovensku v období rakúsko-uhorskej monarchie i za 1. ČSR vždy oveľa nižšia než celoštátny priemer, pričom sa časť živočíšnej produkcie Slovenska neustále vyvážala. Spotreba mäsa a mäsových výrobkov začala stúpať až v 50-tych rokoch. Dovtedy sa na dedinách mäso spracovávalo zväčša po domácky, v mestách však pracovali špecializovaní mäsiari a údenári.
V horských a podhorských oblastiach Slovenska s dobrými podmienkami na pasenie veľkých stád oviec bola až do konca 19. storočia najkonzumovanejším mäsom baranina a jahňacina. Chov oviec vo veľkých stádach sa v týchto oblastiach rozšíril zásluhou valašskej kolonizácie od 14. storočia. Na jar sa zvykli zabíjať jahňatá, na jeseň po skončení pasenia vyradené kusy, ktoré gazdovia nemohli prezimovať. Na strednom Slovensku bolo zvykom zabíjať ovce na Dimitrija — Mitra, na východnom Slovensku zasa na Katarínu. Majetnejší gazdovia spracovali naraz aj 10—12 kusov vykŕmených oviec. Zvieraťu podrezali krk a vytekajúcu krv zachytávali do nádoby. Krv zmiešanú s vodou varili, zrazenú časť pokrájali na kúsky, usmažili na masti a cibuli. Baraniu krv obľubovali najmä muži. Mäsiari, ktorí zabíjali ovce vo veľkom, sadnutú krv aj lacno predávali. Po vypitvaní sa mäso rozdelilo na približne polkilové kusy, nasolilo sa a uložilo sa do drevených geletiek alebo sudov. Navrch sa zvyklo dať niekoľko listov žihľavy, ktoré chránili mäso pred červami a nadlho uchovali čerstvú chuť. Nasolené mäso sa potom odkladalo do chladnej komory alebo pivnice pod domom. Kto ovce nechoval, kupoval nasolenú baraninu od mäsiarov, ktorí nakladali ovčie mäso aj do niekoľkotisíclitrových sudov. Keď sa nasolené zásoby za sezónu neminuli, mäso sa dalo údiť. Údenú baraninu si často brávali na cesty napríklad pltníci. Solená baranina sa varila s kapustou, krúpami, v polievke z bôbu alebo fazule. Čerstvá baranina sa zvyčajne varila v slanej vode a na Horehroní, ale aj inde patrila k typickým svadobným jedlám, ktoré sa jedli s chlebom.
Od začiatku 20. storočia spotreba ovčieho mäsa neustále klesala a prevahu nadobúdalo bravčové mäso. Dovtedy sa bravčovina konzumovala vo väčšom rozsahu len v nížinách a kotlinách južného Slovenska, kde boli vhodné krmovinové podmienky pre ošípané — vypásanie dubových lesov a pestovanie kukurice. V horských oblastiach bol ich chov nákladnou záležitosťou a mohol sa realizovať len na gazdovstvách s väčšou rozlohou pozemkov, ktoré produkovali dostatok krmiva — zemiakov a ovsa. Chovali sa tu zväčša nenáročné domáce plemená, ktoré boli síce odolné, ale rástli pomaly a mali len tenkú vrstvu tuku. Preto sa začali dovážať úžitkové anglické, nemecké a poľské plemená a s nástupom kapitalizmu nastal i rýchlejší rozvoj chovu ošípaných. Na Slovensku však ešte za 1. ČSR
